Источники получения дыма КОПЧЕНИЕ
На железный лист поддон сделанный в виде жаровни на ножках с мелкими отверстиями по всему дну кладут дрова щепки опилки Коптильный дым лучше всего получать сжиганием древесины лиственных пород березы очищенного от коры бука граба и т п а также засохших плодовых деревьев яблоневых абрикосовых вишневых и др В Англии лучшим материалом для копчения считаются опилки дуба и ильма
Для придания копченым изделиям аромата к тлеющей древесине можно добавлять можжевельник с ягодами сосновые иглы и шишки ароматные травы шалфей мяту тимьян полынь и др Нельзя применять сырые дрова они ухудшают качество копченостей Слишком сухие дрова и опилки следует увлажнять во избежание образования чрезмерного пламени Особенно это важно при копчении холодным дымом так как в дыму от увлажненных опилок сухая корочка на изделиях быстро образоваться не может Воздух внутри коптильни можно увлажнять и другим способом например поставив на пол камеры широкие сосуды с водой Копчение должно происходить при низкой температуре и при хорошей вентиляции чтобы окорока просушивались не подвергались действию жара После копчения окорока охлаждают в коптильне
Прежде чем коптить соленые продукты их промывают или смачивают холодной водой иногда очищают щетками Крепко посоленные изделия замачивают на 25 ч в холодной воде Затем окорока подпетливают Веревку лучше пеньковую или шпагат складывают петлей в 56 раз для тяжелых изделий или в 23 раза для более легких Сложенный вдвое отрезок шпагата протягивают через разрез в ножке окорока петля должна быть накинута на ножку Концы затягивают протянув через петлю
При подпетливании грудинки и корейки шпагат продевают захватывая ребрышко Шпик подвешивают на 2 петлях
убежище выживание БП сделайсам копчение
