В меде открыты следующие ферменты
инвертаза
диастаза
каталаза
оксидаза
пероксидаза
и протеолитические ферменты
Ферменты это вещества выделяемые живой клеткой они
разлагают сложные молекулы на более простые соответственно синтезируют сложные вещества из более простых итпомагают процессам питания и дыхания Ферменты могут производить химические процессы которые могли бы и сами произойти но за более продолжительное время При этих процессах ферменты не изменяются или же изменяются незначительно
Нагревание меда выше 60С ведет к разрушению ферментов
при этом улетучиваются эфирные масла некоторые соединения
образуют осадки улетучиваются летучие противомикробные
вещества образуются трудно растворимые соли теряется аромат меда и мед превращается в обыкновенную смесь Сахаров
При повышенном содержании воды в меде выше нормальных границ и особенно в теплую погоду в меде происходит ферментация при этом образуются пузырьки углекислоты которые значительно увеличивают его объем Мед в котором произошла ферментация быстро становится жидким теряет свой специфический вкус и становится кислым
Ферменты имеют большое значение при определении происхождения порчи и фальсификации меда
Главный фермент в меде инвертаза Под ее влиянием сахароза распадается на соответствующие ей моносахариды глюкозу и фруктозу Инвертаза в меде имеет двоякое происхождение меньшее количество ее получается из нектара выработанного в нектарниках а большее количество получается из слюны пчел Независимо от концентрации сахарозы в нектаре и от количества инвертазы инвертаза не может постигнуть полного расщепления сахарозы
Молодые и сильные пчелыработницы обладают слюнными железами с оптимальным производством слюны и с оптимальным потенциалом действия чего не наблюдается у старых и слабых пчел Когда
вблизи пасеки есть в изобилии нектар пчелы быстро наполняют в зобики и относят его в улейВ этих случаях нектар остается в зобике короткое время и недостаточно обогащается
слюной а следовательно и ферментами Пчелыработницы которые уже в самом улье продолжают переработку нектара в
мед не в состоянии восполнить ферментное соотношение и выработанный таким образом мед беден ферментами вследствие
чего в нем повышено содержание сахарозы Мед полученный
с обыкновенного нормального места взятка содержит больше
ферментов так как там чтобы наполнить зобик пчела должна
посетить много цветов При таком сборе нектар остается более продолжительное время смешанным с большим количеством слюны а следовательно и с ферментами вследствие чего
мед получается более высококачественным Вид собираемого
нектара также имеет значение Когда он богат сахарозой необходимо обильное смешивание его со слюной такой мед богат
ферментами
При подкармливании сахарным сиропом пчелы прилагают большие усилия для перерабатывания этого искусственного корма Такой мед будет содержать больше ферментовчем мед полученный из естественного источника но все же их будет недостаточно для расщепления всей сахарозы
Амилаза диастаза ценный фермент не только
как катализатор при распадении крахмала но имеет значение
и для контроля над медом И амилаза как и инвертаза имеет
растительное и животное происхождение Амилаза всегда находится в меде полученном из нектара смешиваемого со слюной пчел О том насколько мед чист испорчен или фальсифицирован можно определить по наличности в нем диастазы
Количество диастазы в меде является одним из основных показателей для определения качества меда при этом определение количества диастазы само по себе несложно Кроме того диастаза по отношению к неблагоприятным условиям является самым устойчивым фактором в сравнении с другими ферментами
меда
По мнению румынских ученых нормальный пчелиный мед должен обладать показателем диастазы не меньше чем 109
