Созревание меда представляет сложный процесс В первую очередь избыток влаги из нектара удаляется при его сборе и переработке Пчелы откладывают нектар в ячейки напрыск и неоднократно переносят его из одной ячейки в другую при этом также испаряется часть воды
При созревании меда дисахарид тростниковый сахар инвертируется те превращается в моносахара глюкозу и фруктозу Эти моносахара обуславливают высокую питательную ценность меда так как усваиваются организмом без всякой переработки поступая непосредственно в кровь Кроме разложения Сахаров при созревании меда происходит и синтез полисахаридов Разложение и синтез Сахаров происходят в результате действия ферментов карбогидразы инвертаза диастаза и др которые вырабатываются в организме пчелы и переходят в мед Возможно что некоторые ферменты попадают в мед вследствие содержания их в нектаре из которого пчелы готовили мед Таким образом при созревании мед обогащается ферментами
В процессе созревания меда происходят и другие сложные биохимические реакции в результате которых создается его хороший вкус аромат приобретается стойкость при хранении и образуются витамины бактериостатические и другие вещества обуславливающие ценность этого продукта В Петров 1974 Г Мутафичев 1975
Скорость созревания меда зависит от силы семьи сырья из которого он приготовлен погодных и других условий в сырую дождливую погоду этот процесс затягивается
Незрелый мед особенно в котором содержится более 20 воды непригоден к длительному хранению он быстро закисает превращаясь в неприятную на вкус сладость Зрелый мед отличается от незрелого меньшим содержанием воды более высокой вязкостью способностью кристаллизовываться в однородную массу и долго сохраняется
