Состав меда Мед состоит из воды 1621 и сухих веществ среди которых преобладают сахара до 75 В отдельных случаях когда мед используют для промышленной обработки и общественного питания содержание воды в нем допускается до 25
К сахарам обнаруженным в меде относится глюкоза фруктоза сахароза Глюкозы виноградного сахара в меде содержится до 35 Она относится к простым сахарам быстро кристаллизуется легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления
Фруктозы плодового сахара в меде содержатся около 35 Кристаллизуется она плохо организмом людей усваивается хорошо Чем больше в меде фруктозы тем он медленнее кристаллизуется и наоборот Фруктоза относится к простым сахарам
Сахароза тростниковый сахар относится к дисахаридам В ее состав входят глюкоза и фруктоза Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7 Количество декстринов продуктов разложения крахмала в меде не превышает 34 В воде они растворяются чем отличаются от крахмала Декстрины препятствуют кристаллизации меда
В состав меда входят белки 004030 как растительного из нектара растении так и животного происхождения из организма пчел
В меде содержится до 043 кислот Преобладают органические кислоты из которых наибольшее количество яблочной значительно меньше лимонной щавелевой и молочной Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная
Активность кислот меда колеблется от 326 до 436 в среднем 378 Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов протекающих в меде от нее зависят вкус меда и его бактерицидные свойства
В состав меда входят ферменты инвертаза диастаза липаза и каталаза
Ароматические вещества меда зависят от растений с которых пчелы приносят в улей нектар Аромат растений передается меду Красящие вещества придают меду тот или иной цвет
В состав меда входят от 003 до 02 минеральных веществ Это калий натрий магний железо фосфор значительно меньше алюминия меди марганца свинца и цинка
Закисание меда и его предупреждение При повышенном содержании воды в меде его длительное время хранить нельзя так как он закиснет Этот процесс может произойти и в зрелом меде если его хранить в сыром месте Мед может впитывать в себя влагу отчего повышается его водность
При повышенной влажности воздуха и высокой водности мед закисает под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов При этом сахара меда разлагаются образуя винный спирт и выделяя углекислый газ Под влиянием бактерий происходит окисление винного спирта и он превращается в уксусную кислоту
Если брожение меда началось то его можно остановить прогреванием до 60С в течение 30 мин При хранении меда для его брожения наиболее благоприятна температура 1420С При более низких или более высоких температурах от 44 до 10С и от 20 до 27С закисает только незрелый мед содержащий свыше 21 воды Зрелый мед при данной температуре не закисает При температуре ниже 44С и выше 30С не закисает даже мед имеющий повышенную влажность
Кристаллизация меда и ее предупреждение Кристаллизацией меда называется процесс выпадения кристаллов то есть переход меда из жидкого состояния в твердое Качество меда при этом не изменяется и не ухудшается Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений с которых он собран так и от температуры окружающего воздуха и качества сотов в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда что ускоряет процесс кристаллизации
Мед собранный с различных растений содержит в себе неодинаковое количество виноградного сахара глюкозы и чем его в меде будет больше тем быстрее протекает кристаллизация Примером служит подсолнечниковый мед который часто кристаллизуется уже в сотах
Для ускорения кристаллизации жидкого меда к нему можно добавить небольшое количество закристаллизовавшегося меда По своей структуре кристаллы меда могут быть крупнозернистыми мелкозернистыми и салообразными
Крупнозернистые кристаллы меда размер кристаллов более 05 мм образуются при незначительной скорости кристаллизации Добавление в жидкий мед закристаллизовавшегося меда препятствует образованию крупнозернистых кристаллов Чем быстрее протекает кристаллизация меда тем меньше его кристаллы Салообразная кристаллизация образуется в том случае когда мед хранят при температуре воздуха около 14С а также при добавлении к жидкому меду большого количества закристаллизованного меда
При необходимости предупредить кристаллизацию меда или расплавить закристаллизовавшийся мед его нагревают до температуры 4041С При этой температуре растворяются содержащиеся в меде кристаллы глюкозы Кипятить мед нельзя так как ухудшается его качество вкус и цвет и происходит процесс карамелизации превращение инвертированного сахара в более сложные углеводы разрушаются витамины и ферменты
Очистка меда Откачанный из сотов мед часто содержит в себе кусочки сотов цветочную пыльцу личинки трупы пчел и другие механические примеси Для очистки мед фильтруют через специальное сито или фильтр сделанное из луженой металлической сетки пропускающей мед и задерживающей механические примеси При сливании неочищенного меда в баки ему дают отстояться несколько дней При этом примеси всплывают вверх и их удаляют черпаком
Дозревание меда При откачке недостаточно зрелого меда возникает необходимость в его дозревании то есть в снижении процентного содержания воды до уровня не более 21 Мед перед дозреванием сливают в специальные медоотстойники танки имеющие большую площадь поверхности В медоотстойниках мед хранится длительное время за которое испаряется из него часть влаги и одновременно продолжается воздействие ферментов на сахара Чем больше мед хранят в отстойниках тем больше он дозревает и тем лучше будет его качество Помещение где дозревает мед должно быть сухим и хорошо проветриваемым
